Bra?
No bra!
Brasato!
Era da tanto che volevo rifarlo. Ho consultato i miei libri sacri (4 libri di Allan Bay, L'arte del menu, Il Cucchiaio d'Argento, Artusi, Marchesi...) e vari siti internet. Oserei dire che sull'argomento la dottrina non è concorde, quindi ho fatto come nella Casa delle Libertà - come cazzo ci pare.
Ad esempio Allan Bay dice che non serve marinare, ma a me l'idea piace, quindi marinai. Dice anche che non è fondamentale usare il Barolo. Concordo, visto il costo delle bottiglie e il fatto che un buon Barolo andrebbe bevuto a 10-20 dalla vendemmia per ammorbidire i tannini (notare il linguaggio eno-aulico). Ho pensato di usare Primitivo, Syrah, ma poi ho optato per un Chianti DOCG. Vedremo, disse Ray Charles. Il Barolo lo useremo come contorno liquido alla cena.
Per prima cosa ho ordinato 2.5 kg di mucca muscolosa alla macelleria sotto casa. Sì, proprio quella che si promuove con la foto della ragazza che ama il bratwurst che ho rubato come immagine simbolo di Zurota.
Ho messo la carne in ammollo per una notte con carote, sedano, cipolle, aglio, erbe (timo, salvia, rosmarino, basilico), pepe in grani, chiodi di garofano, ma ho dimenticato la stecca di cannella.
Il giorno dopo ho cominciato a cucinare. Prima cosa si recupera la ricetta di Allan e si ripassano i passaggi chiave. Si prepara un Negroni per stimolare la creatività (3/10 Campari, 3/10 Martini Rosso, 3/10 Gin che diventano 4...).
Indi ho filtrato il vino della marinatura e l'ho bollito per circa 3 minuti per eliminare l'alcol (tecnica-Bay). Ho sbollentato la cotenna della pancetta per circa 10 minuti. Intanto ho rosolato la carne nel burro nella mia fantastica pentola in ghisa Le Creuset (un gran investimento la pentola).
Dopo un'adeguata rosolatura ho aggiunto due cipolle, un po' delle verdure marinate, la cotenna sbollentata, coperto col vino bollente e aggiunto un mazzetto guarnito. Portato a bollore e lasciato cuocere a fuoco bassissimo. E lì e ci stara per almeno 4 ore. Domani si mangia.
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