Un anno fa ho fatto un corso di panificazione con la simpatica Grazia. Da allora faccio spesso il pane grazie al lievito madre che mi ha regalato e che da allora rinfresco regolarmente. Cioè una volta alla settimana bisogna aggiungere lo stesso peso di acqua e farina - se ho 100g di lievito madre, aggiungo 100g d'acqua e 100g di farina - mescolare e rimettere in frigo.
Se non avete il lievito madre biogna farlo e prende tipo una settimana, qui sotto la ricetta da uno dei miei testi sacri.
Settimana scorsa ho panificato, ma forse per la fretta o perché ho usato la farina di spelta il pane non è venuto molto bene.
Comunqe la procedura è un po' lunga, questa è quella passata dalla mi maestra Grazia, ma ci sono mille varianti:
1) mettere il lievito madre a temperatura ambiente per un'ora
2) rinfrescarlo, come detto sopra, stesso peso d'acqua e di farina.
3) lasciare a temperatura ambiente per 3 ore
4) iniziare con l'impasto e queste sono le dosi:
750g acqua (io di solito metto 650g altrimenti viene troppo liquido e difficile da gestire
200ml di lievito madre (detto licoli - LIevito COltura LIquida) - io ne metto anche un po' di più
900g farina normale (almeno 12% di proteine)
100g farina integrale (anche con tante proteine)
5) impastare tutto e lasciare 30 minuti per l'autolisi
6) aggiungere 50g di acqua e 20g di sale e rimescolare
7) dopo un'ora fare le pieghe: con una spatola girare l'impasto da sotto
8) ripetere almeno 2 volte, ovvero la procedura richiede 3 ore.
9) dopo le pieghe prendere l'impasto, rifare pieghe e fare una palla. Lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti
10) riprendere la palla, rifare pieghe mettere nella forma desiderata in un cestino da lievitazione oppure in una ciotola con un panno cosparso di farina. Mettere in frigo fino al giorno dopo - si può fare anche lo stesso giorno lasciando per altre 3-4 ore a lievitare
11) il giorno dopo mettere il forno a 230 gradi on un contenitore d'acqua e infornare l'impasto dopo aver fatto dei tagli artistici in superficie. Tenere per 20 minuti
12) dopo i 20 minuti togliere l'acqua, abbassare a 190 gradi e lasciare per 15 minuti.
13) controllare e in caso lasciare per altri 5-10 minuti in forno.
Io ho provato anche con temperature più alte. Insomma, bisogna fare vari tentativi per trovare il metodo giusto. Io faccio sempre un po' il creativo, provo altre farine, aggiungo semi, eccetera...
Qui l'impasto iniziale
Questo l'impasto che riposa
Notate le belle bolle
L'impasto impastato.
Visto che l'ultimo non è venuto bene, metto un po' di immagini d'archivio.
Qui ho fatto anche le baguettes per una recente cena edonistica.
Qui il video di un simpatico panettiere irlandese che spiega bene come si fa.
Se non avete il lievito madre si può fare anche col lievito normale - qui una ricetta di Stefan, un edonista olandese che pubblica ottime ricette (molte sous-vide, un altro mio passatempo degli ultimi anni) e offre molte idee su abbinamento vino-cibo.
Se non avete il lievito madre biogna farlo e prende tipo una settimana, qui sotto la ricetta da uno dei miei testi sacri.
Settimana scorsa ho panificato, ma forse per la fretta o perché ho usato la farina di spelta il pane non è venuto molto bene.
Comunqe la procedura è un po' lunga, questa è quella passata dalla mi maestra Grazia, ma ci sono mille varianti:
1) mettere il lievito madre a temperatura ambiente per un'ora
2) rinfrescarlo, come detto sopra, stesso peso d'acqua e di farina.
3) lasciare a temperatura ambiente per 3 ore
4) iniziare con l'impasto e queste sono le dosi:
750g acqua (io di solito metto 650g altrimenti viene troppo liquido e difficile da gestire
200ml di lievito madre (detto licoli - LIevito COltura LIquida) - io ne metto anche un po' di più
900g farina normale (almeno 12% di proteine)
100g farina integrale (anche con tante proteine)
5) impastare tutto e lasciare 30 minuti per l'autolisi
6) aggiungere 50g di acqua e 20g di sale e rimescolare
7) dopo un'ora fare le pieghe: con una spatola girare l'impasto da sotto
8) ripetere almeno 2 volte, ovvero la procedura richiede 3 ore.
9) dopo le pieghe prendere l'impasto, rifare pieghe e fare una palla. Lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti
10) riprendere la palla, rifare pieghe mettere nella forma desiderata in un cestino da lievitazione oppure in una ciotola con un panno cosparso di farina. Mettere in frigo fino al giorno dopo - si può fare anche lo stesso giorno lasciando per altre 3-4 ore a lievitare
11) il giorno dopo mettere il forno a 230 gradi on un contenitore d'acqua e infornare l'impasto dopo aver fatto dei tagli artistici in superficie. Tenere per 20 minuti
12) dopo i 20 minuti togliere l'acqua, abbassare a 190 gradi e lasciare per 15 minuti.
13) controllare e in caso lasciare per altri 5-10 minuti in forno.
Io ho provato anche con temperature più alte. Insomma, bisogna fare vari tentativi per trovare il metodo giusto. Io faccio sempre un po' il creativo, provo altre farine, aggiungo semi, eccetera...
Qui l'impasto iniziale
Questo l'impasto che riposa
Notate le belle bolle
L'impasto impastato.
Visto che l'ultimo non è venuto bene, metto un po' di immagini d'archivio.
Qui ho fatto anche le baguettes per una recente cena edonistica.
Qui il video di un simpatico panettiere irlandese che spiega bene come si fa.
Se non avete il lievito madre si può fare anche col lievito normale - qui una ricetta di Stefan, un edonista olandese che pubblica ottime ricette (molte sous-vide, un altro mio passatempo degli ultimi anni) e offre molte idee su abbinamento vino-cibo.
Nessun commento:
Posta un commento